No es restaurantero porque no ha querido serlo, pero su sazón y estilo tienen sello propio y un reconocimiento que traspasa generaciones en Monterrey. Su nombre es Gualberto Elizondo, aunque todos lo conocen como ‘Weber’, un apodo que vale la aclaración, nada tiene que ver con la famosa marca de asadores, sino con una pieza automotriz, el carburador de esa marca.
Ha pasado por algunas de las mejores cocinas locales y, hace apenas unas semanas, revivió junto con el restaurante Cuerno una noche de Historias Regias: un menú temático que durante más de un año conquistó cada jueves a los comensales de este emblemático lugar sobre Calzada del Valle.
Tiene tres pasiones: los autos, la fotografía y la cocina. La última, dice comenzó, en casa, con su familia, donde la convivencia giraba alrededor de la mesa y de la preparación de los alimentos. Algo muy distinto a lo que observamos hoy: “Te compras algo para llevar y te lo comes en tu cuarto… generalmente solo”, lamenta.
Un testigo de la evolución culinaria regia
A sus 73 años, ‘Weber’ ha visto cambiar los hábitos de las personas, pero también la propia cocina regiomontana. Sin embargo, subraya que la tradicional carne asada ha resistido el paso del tiempo y sigue siendo un símbolo cultural ya muy arraigado y presente en cada familia de Nuevo León.
Como buen foodie, ha mostrado siempre una gran pasión por la comida, la gastronomía, los sabores, los platos innovadores y ha sabido comunicar sus experiencias culinarias.
Ser observador, tener un paladar exigente y un olfato agudo, es herencia de sus abuelos y abuelas, quienes en esa tradición lo ayudaron a perfeccionar sus habilidades y a destacar. “Para mí, los hombres siempre fueron buenos cocineros”, asegura.
Su estilo es claro: platos estructurados, sin ornamentos innecesarios. “Yo veía los platos elaborados de forma natural y orgánica, cero adornitos. Mi cocina es así: sólida, sin distracciones”, resume.
Pero su propuesta va más allá de la técnica. ‘Weber’ busca provocar algo más profundo: “Traer recuerdos en los sabores. Recuerdos que quizá nunca viviste, porque hay gente que nunca probó alimentos hechos en estufas de carbón o de leña, pero que sabe que existieron”.
El fuego como protagonista
Para él, cocinar con fuego y brasas no es solo un método, sino una declaración. “Tiene que medio quemarse. Me gusta que se queme, que tenga ese toque amargo y crujiente. Lo probé toda mi vida. Me gustan también las especias locales porque me traen recuerdos de mi familia: el comino, el orégano, la manteca de puerco”, dice con pasión.
Dominar el fuego requiere atención, paciencia y respeto, cualidades que también traslada a su forma de ser anfitrión. Como buen regiomontano, cree en la generosidad de la mesa y en compartir de manera abundante.
‘Weber’ observa un cambio profundo en el consumidor actual: busca experiencias diferentes, cocina distinta y un uso más consciente de los ingredientes. “El origen siempre ha existido y el futuro no lo conocemos, pero cambiar es lo que viene. Tienes que cambiar y adaptarte”, sentencia.
Hoy, advierte, los restaurantes tienen la responsabilidad de adaptarse y ser respetuosos de la diversidad, desde veganos hasta vegetarianos. “No le puedes poner manteca de cerdo a un vegano. Tiene que ser un aceite natural, como el de oliva, que es de los más nobles”, ejemplifica.
La gastronomía regiomontana también ha evolucionado en su forma de cocinar. ‘Weber’ reconoce al chef Guillermo González Beristáin como un referente clave de lo que él llama “la nueva cocina de Monterrey”.
‘Weber’ comenzó hace cuatro décadas cocinando para sus amigos de un auto club, con todos ellos se reúne desde hace muchos años. Hoy, con casi 100,000 seguidores en Instagram, comparte fotografías, que él mismo toma y a veces edita, de sus creaciones, realiza colaboraciones con marcas y participa en eventos gastronómicos locales.
Su cocina busca no sólo alimentar, sino contar historias, encender memorias y también conectar con lo nuevo e innovador, pero eso sí, siempre con el fuego como aliado.
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