Originario de Ensenada, Baja California, el chef Guillermo González Beristáin dice sentirse en Nuevo León como en su casa. Esta tierra la conoció, cuenta, porque sus hermanos estudiaban en el Tecnológico de Monterrey, pero fue cuando analizaba dónde instalar su restaurante Pangea, cuando vio las posibilidades del estado y eligió San Pedro como sede para su ya famoso establecimiento.
“Vine a ver la ciudad como una posibilidad para abrir Pangea. Era una ciudad pujante con mucho mundo, con un potencial de crecimiento, sobre todo con poder adquisitivo”, comenta González Beristáin en entrevista.
Era 1998, cuando el restaurante abrió sus puertas, lo hizo en la colonia Bosques del Valle, aunque hoy despacha desde la exclusiva plaza Arboleda.
Cuando llegó, recuerda el chef, uno de los retos que experimentó fue conseguir los ingredientes necesarios para su oferta culinaria. Pero a lo largo de estas más de dos décadas, dice, la oferta de insumos para los restauranteros ha cambiado.
“La canasta básica de alimentos era bastante limitada y el día de hoy, en el mismo estado, hay la producción de cosas más específicas, mejor calidad, un mejor cabrito que antes, un mejor lechón”, expresa el chef ejecutivo del restaurante.
El abasto de sus insumos, señala, proviene también de otras entidades y países, que dan como resultado, una propuesta gastronómica “mucho más contemporánea”.
Con 26 años en el mundo gastronómico, González Beristáin ha sido testigo de nuevas propuestas restauranteras en la ciudad, lo que califica como ¡increíble!, pues tiene la creencia de que “entre mejores propuestas serias, planeadas y bien presentadas, el nivel de la ciudad sube en cuestión de gastronomía y así todos ganamos”.
Junto con sus socios Cristina Arechavala y Eduardo Morali, Pangea, dice González Beristáin se ha expandido en el negocio restaurantero, agrupando diversas propuestas.
Actualmente, su grupo lo integran también marcas como Café Laurel, Bardort, Libertad y Chino Latino, con las que comparte espacio en Arboleda, y operan de igual forma Café Laurel en Distrito Armida, negocios que en conjunto dan trabajo a 320 personas.
Fuera de Nuevo León, aperturó también La Morocha, en su natal Ensenada, junto a otro socio, David Castro.
El ingrediente del éxito
Al hablar sobre el ya prolongado triunfo de Pangea, el chef lo atribuye a tener “un gran equipo en el restaurante, no nada más en la cocina, en piso, en la administración; es la suma del esfuerzo de mucha gente lo cual hacen que Pangea sea una referencia”.
Con ello y ante la modernidad de las redes sociales, González Beristáin reconoce que “todo suma” en favor del restaurante.
Una foto “bonita” sobre el recinto y los platillos en las redes sociales, dice, “pueden despertar curiosidad. Sin embargo, tampoco puede eso ser lo único positivo que tenga un restaurante. Es la suma de muchas cosas lo que hace que un restaurante sea exitoso”.
Además, está la ubicación y el tipo de cocina, agrega.
Respecto a su clientela, Guillermo González afirma que es muy variada, pues “hay gente que va cada semana a comer, hay quienes van una vez al año a celebrar, hay mucho extranjero que vienen a la ciudad en busca de negocios y quieren ir a Pangea”.
Para mucha gente, dice, este restaurante “es un destino al que viajan para comer”.
En algunos casos, agrega “estamos atendiendo ya a los hijos y a los nietos de los clientes originales, es un restaurante que ha cruzado generaciones, es muy amplio el perfil del cliente”.
Recientemente, el chef publicó “Pangea. 25 años”, el libro en el que se cuenta la historia del grupo y del restaurante, además de incluir 45 de las recetas más icónicas del lugar, porque, dice, “en la cocina no hay secretos”.
Pese a su éxito, el chef reconoce una preocupación, no sólo personal sino como gremio y esto es la “falta de mano de obra calificada en la ciudad”.
Preparan nueva apertura
Sobre sus planes a futuro, el chef confiesa que se ‘cocina’ un nuevo concepto que seguramente estará abriendo en la primavera del próximo año.
“No tenemos nombre ni ubicación, pero ya estamos trabajando en él; se trata de un concepto más cotidiano que Pangea, pero a la vez con gran calidad de comida, un lugar con un menú limitado que cambie frecuentemente, mucho más pequeño, mucho más enfocado a cocina y a vino”, explica.
Guía Michelin, un sueño
Ante la posibilidad de que restaurantes locales sean tomados en cuenta en la popular Guía Michelin, el propietario de Pangea, dice no saber si estarán o no incluídos, pero admite que “es el sueño de cualquier chef mexicano.
“Es algo que nunca pensamos que íbamos a poder vivir; si no estamos este año, haremos lo posible para estar el siguiente año”, expresa.
En el pasado, Pangea ya ha sido reconocido dentro de los Latin America’s 50 Best Restaurants.