El futuro de la gastronomía mexicana no se construye mirando afuera, sino hacia adentro, considera el afamado chef nacional Enrique Olvera, quien advierte que hoy existe una nueva generación de cocineros que están explorando sus propios ingredientes, técnicas y sabores con mayor conciencia y respeto, dejando de lado la necesidad de imitar modelos externos.
Con la experiencia de haber transformado la escena gastronómica de México y el mundo con su restaurant Pujol, titular ya de dos estrellas Michelin, Olvera reconoce que la cocina evoluciona con el tiempo: “al principio uno quiere decirlo todo en un plato; hoy valoro más lo simple y lo bien hecho”.
Para él, la claridad y honestidad pesan más que el espectáculo.
La riqueza regional, como la del Noreste mexicano, entra en esta narrativa, afirma. Esta cocina, dice, tiene carácter de fuego y desierto, y se reinventa a partir de su identidad. “No es sólo carne, es hospitalidad y tradición que se transforma sin perder su raíz”.
El fundador de Pujol visitó recientemente la ciudad de Monterrey como parte del evento The Box, la experiencia inmersiva de alta cocina diseñada por American Express, donde estuvo acompañado del sommelier francés Ludovic Anacleto.
Al hablar en entrevista con Distrito ABC, Olvera asegura que la cocina es también una herramienta de resistencia y hospitalidad en un mundo hostil, frente a discursos excluyentes o fenómenos como la gentrificación.
Cocinar, afirma, es un acto político en sí mismo: un gesto de comunidad, de inclusión y de orgullo que, sin gritos ni confrontaciones, reafirma lo que significa ser mexicano.
“Lo más emocionante del futuro de la gastronomía mexicana es que está volviendo a mirar hacia adentro. Hay una nueva generación interesada no en copiar modelos externos, sino en profundizar en lo propio: los ingredientes, los sabores, las técnicas”, asegura.
“Se está cocinando con más conciencia, más respeto, y más libertad. El futuro no es una sola tendencia, sino muchos caminos abiertos”, agrega.
Al hablar sobre las propuestas culinarias en Monterrey y el Noreste, Olvera opina que esta región tiene una gastronomía “riquísima: tiene fuego, humo y carácter”.
Anteriormente, amplía, se pensaba sólo en términos de carne, pero la oferta va más allá. “Hay una tradición muy potente en el manejo de ingredientes locales, en el aprovechamiento del desierto (tan hermoso también), en las formas de hospitalidad propias de la región; me emociona ver cómo esa cocina se está reinventando desde su propia identidad”.
En su opinión, las nuevas propuestas de cocina deben valorar lo simple, lo bien hecho y lo que no necesita explicación.
“Me interesa decir cosas, cocinar con más claridad que con espectáculo y, más que imponer una visión, dejar que los ingredientes hablen”, expresa.
El cocinero opina también que la tradición y la libertad creativa no están peleadas, sino que son dos dimensiones distintas, que pueden convivir.
“La cocina tradicional conserva la memoria; la cocina de autor propone nuevas preguntas: a veces se cruzan, a veces no, pero lo importante es que ambas se hagan con respeto al origen y a la inteligencia del comensal”, agrega Olvera.
La cocina, expresa, es una forma de afirmación, pues realizarla bien y con orgullo permite decir: “‘esto también es México’, no con discursos, sino con sabores y gestos”.
La gastronomía mexicana tiene fuerza, dice, y permite conectar, emocionar y resistir sin levantar la voz.
La comida, expresa, ayuda a cambiar las percepciones. “Cuando alguien prueba un buen taco por primera vez, se abren cosas, se genera curiosidad, respeto y a veces hasta empatía”.
El Chef Olvera reconoce que a veces hay tensiones entre lo que se quiere hacer y lo que el negocio necesita, “pero con el tiempo aprendes que la creatividad también puede existir dentro de ciertos márgenes”.
Ser chef hoy, afirma, no es sólo cocinar sino formar equipos, leer contextos, tomar decisiones a veces muy difíciles y con repercusiones que no podemos prever.
“He aprendido a disfrutar también ese otro tipo de creatividad: la de construir algo que funcione”, plantea.