Entrar al restaurante Vernáculo, en San Pedro, es adentrarse en las entrañas de Nuevo León, donde el aroma a carne asada te recibe apenas cruzas la puerta.
Ahí se retoman los sabores fuertes de la cocina norestense tradicional, en la que especias como el comino y el orégano ‘llevan mano’ en la sazón, y se mezclan con una atmósfera visual que rinde homenaje a todo lo norteño.
“Vernáculo habla de las raíces de nuestra cocina, intensa en cuanto a sabores, especias, acidez y picor. Aquí involucramos también el elemento del dulzor en algunos platos”, dice desde una de sus mesas Hugo Guajardo, la mente creativa detrás del restaurante, justo antes de comenzar la operación al público.
Apasionado de la cocina y los sabores locales, en Vernáculo se plantea la evolución personal de Guajardo desde su proyecto anterior, El Jonuco, su restaurante ubicado en Apodaca. Hoy, aclara, se ha dado licencias a las que antes no se atrevió.
Manteniendo los sabores tradicionales, pero adaptados a una ciudad moderna, Guajardo ofrece en sus platillos una mirada más actualizada de los platillos norestenses.
“Vernáculo tiene esta parte muy mía, donde trato de expresar más mi forma de cocina, la de una persona que no sigue mucho las reglas. Me gusta ser un poco disruptivo”, confiesa.
Y es que, para él, hoy la cocina del noreste mexicano se está revalorizando y reencontrando de nuevo.
“Siempre debió haber tenido ese protagonismo dentro de la cocina mexicana, tiene un valor muy significativo y también puede ser una potencia muy fuerte dentro de la cocina internacional”, se jacta.
Desde los estados de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, con toda la herencia gastronómica, se tiene una propuesta “súper interesante” dentro de la gastronomía nacional, asegura.
La guitarra por el cuchillo
Antes de abrir las puertas de El Jonuco, hace ya nueve años, su proceso fue claro: recorrer comunidades, conocer sus cocinas y probar los sabores de los pueblos, que le han dejado, dice, grandes y gratas experiencias.
“He tenido experiencias más increíbles en casas de señoras que en restaurantes. Ahí sientes la raíz de las cosas, el origen”, apunta.
De esas visitas surgió la inspiración, los platillos y la proveeduría que hoy arropan sus menús.
El chef dice haber descubierto su pasión un tanto tarde y después de experimentar con diferentes facetas, pues quiso ser músico, estudió Relaciones Internacionales e incluso fue trabajador de un banco.
“Cambié la guitarra por el cuchillo, las pinzas y la parrilla. Me encantó, y me empecé a clavar mucho en la gastronomía de Nuevo León”, expresa.
En su pasión gastronómica no ha estado solo, pues hace equipo con sus dos hermanas: Kathia y Karen.
Kathia que ve lo administrativo, y Karen los temas de piso y experiencia, mientras él se encarga del tema creativo de la cocina, el menú y los conceptos.
En medio del boom que vive la oferta restaurantera local, Guajardo se muestra complacido por la llegada de las estrellas Michelin al estado, aunque advierte que él no trabaja por “una estrella”, sino por complacer a los clientes locales.
Sus restaurantes, dice, están pensados “100% para el comensal local”, para que puedan venir más de una vez a la semana, “como si comieras en tu casa”.
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