México.- “Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México”, así define la Real Academia Española al taco, pilar gastronómico del país que no distingue condiciones económicas ni sociales.
Hoy, como desde 2007, se celebra el “Día del Taco Mexicano” en reconocimiento al clásico plato que puede ser consumido desde los modestos puestos ubicados en las esquinas de las calles, hasta los restaurantes más altamente calificados en esta ciudad o cualquiera de la República.
El chef Antonio Márquez, de la Asociación Regiomontana de Cocineros (ARCO) y de LMA Food Concept, y el vicepresidente de la Asociación Estatal de Historiadores “José P. Saldaña”, Alberto González, coincidieron en que el taco se ha convertido en una especie de marca de México.
Márquez subrayó que “el taco, a final de cuentas, es lo que nos identifica como mexicanos a nivel mundial”, en evento desarrollado en el Museo de Historia Mexicana.
“El problema es que hemos pensado, hemos perdido de vista que el taco, como lo conocemos ahorita, ha tenido una evolución”, mencionó.
El chef regio sostuvo que el taco ha evolucionado tanto que es capaz de ir solo como un producto y recibir distinciones internacionales en el mundo de la gastronomía, ya que puede competir contra el pato a la naranja y otros platillos exóticos.
“El taco es una costumbre muy mexicana, pero que cobra su tonalidad de acuerdo con el contexto donde estamos viviendo o donde estemos ubicados”, indicó.
Por ejemplo, apuntó, los tacos de carne asada son totalmente norestenses, y además se pueden degustar los tacos de machaca, de chile lampreado, entre otros guisados de dicha región.
González mencionó que el primer dato histórico que se tiene del origen del taco proviene de la región de Oaxaca, durante la denominada Etapa de Villas, hacia la era 1500 a 500 años antes de Cristo.
La tortilla, dijo, definida como un pan plano, aplastado, redondo y hecho de maíz, se cree tiene su primer referente como platillo mexicano durante la Conquista de la Nueva España, cuando la comienzan a consumir los indios de esa época.