Revolucionar la gastronomía local. Y no por ego, sino por el genuino interés de ofrecer nuevos sabores, texturas y, en general, una experiencia donde la sofisticación maride con el talento, es lo que Guillermo González Beristáin ha hecho desde 1998, que llegó de su natal Ensenada a Monterrey.
Con Pangea llegó, vio y triunfó, volviéndose con el tiempo el referente para toda una generación de chefs.
"La ciudad ha cambiado en cuestiones gastronómicas y también cultural y económicamente (...) creo que hoy hay más interés, mucha más cultura y mucha más pasión por comer bien. Y no hablo de lugares con manteles blancos, sino de la experiencia de comer", explica.
Junto con Guillermo, Eduardo Morali lidera la creatividad en la cocina de Pangea, con la comprensión de que la trascendencia está en la innovación constante, sí, pero sin olvidar las bases.
"Pangea nunca deja de evolucionar, de cambiar y eso lo hace dinámico. Hoy la propuesta se basa en la definición de la parte clásica, pero también tenemos a quienes buscan cosas diferentes; el menú degustación, por ejemplo, hoy es un poco más mexicano, por técnicas francesas, con toques globales y, al final de cuentas, es de donde viene Pangea", dice el chef.
Para Guillermo, una de las claves de alcanzar el epítome de la calidad en la cocina, es la relación con proveedores nacionales que acercaron insumos antes no vistos en la región.
"Hoy ya es norma traer ese tipo y calidad de producto, pero en aquel entonces era prácticamente imposible conseguirlos aquí"
Salvado este punto, hoy uno de los factores más importantes para la industria es "la dignificación y profesionalización del servicio (...) creo que fue la punta de lanza, el tener un servicio más puntual, más educado, más entrenado"
Verdadero propósito
El trabajo, la visión y la calidad dieron paso a los premios, a los reconocimientos: 50 Best, Culinaria y Michelin aparecieron con ese toque de glamour que predispone a olvidar la misión original de un restaurante.
Pero en Pangea la ambición no arrasó con las expectativas y lograron mantenerse no sólo fieles, sino mejores.
"Los reconocimientos son para Monterrey; durante muchos años Nuevo León estuvo olvidado gastronómicamente y al día de hoy su cocina es reconocida; hoy ya restaurantes internacionales cocinan comida de Monterrey. Eso es un orgullo y es la suma de muchísimos esfuerzos, no sólo de una persona, ni de un solo restaurant", dice Guillermo.
Un llamado gustoso
El éxito se logra a través de la vivencia, de la emoción. Y eso lo tiene calcado Morali: "a los dos nos encanta comer, así es como yo llegué a esta profesión, nunca dejando de comer bien. Uno está creando, imaginando mientras salivas y piensas en lo rico que puede estar determinado platillo"
Pero el llamado a los fogones, a la cocina, aparece de repente, sin darte cuenta avanza y se apodera. "Este oficio es como ser sacerdote o médico. Te llama, tú no lo escoges; igual que Eduardo, a mí me encanta y me apasiona comer, pero también me encanta el servir, el atender a los clientes".
Para el fundador de Pangea, quizá el principal privilegio de su posición y oficio es "el privilegio que tenemos al servir y atender a la gente a la que le puedes cambiar el humor, una situación penosa, a través de la comida".
"Lo más importante en un restaurante no es un premio, es el equipo porque es el que te permite tener libertad creativa"
Guillermo González Beristáin
"Este es un trabajo de todos los días, uno donde la semilla se debe regar todos los días; es la forma de volverlo negocio"
Eduardo Morali