Poseedora de carácter firme, sabores intensos y una identidad territorial, la cocina norestense se encuentra en su momento más brillante con exponentes claves, que a través de su técnica y los ingredientes que emplean, la reinterpretan, sin perder la esencia de lo tradicional.
Rodrigo Rivera-Río Zambrano, copropietario de Koli, cocina de origen, uno de los dos restaurantes poseedores del reconocimiento de estrella Michelin en la entidad, apunta que el noreste "vive algo precioso", donde la gastronomía de la zona empieza a ser reconocida en lugares como la Ciudad de México, donde grandes restaurantes ya la toman en cuenta.
"Empezamos a ver esta gastronomía del noreste como un icono. Donde hubo tradición, empieza a ver modernidad", afirma uno de los responsables de elevar el nivel a la cocina norestense con interpretaciones sofisticadas de elementos tradicionales.
Rodrigo, con raíces sólidas gracias a una madre 100% regiomontana, tiene claro que su estilo culinario no solo representa una forma de cocinar, sino una manera de contar historias a través de los sabores.
"El objetivo principal de Koli fue que la gente saliera con el gran orgullo norestense, que nosotros pudiéramos promover la parte cultural, gastronómica, la historia de Nuevo León y que la gente, que la gente local, saliera diciendo, 'yo no sabía que Nuevo León tenía todas estas cosas o que el noreste de México tuviera todo esto" explicó.
Desde su experiencia, Rodrigo y sus hermanos Daniel y Patricio, socios en el restaurante, han contribuido a la sofisticación de la cocina tradicional, pero siempre guiados por una máxima: no hay nada moderno que no parta de lo tradicional.
"Si nosotros queremos hacer un platillo moderno, tenemos que siempre voltear a ver la tradición y siempre es la que nos tiene que regir. Al final del camino, las técnicas por más modernas que sean, nos van a ayudar a llevar una idea, pero el producto principal o la cuestión norestense es la que tiene que prevalecer siempre, porque es la que nos va a dar el sabor", sentenció.
En ese camino para llevar al comensal a una experiencia culinaria, Koli asume una alianza con los productores de los ingredientes en sus platos para lograr el crecimiento conjunto.
Notas del noreste
Rodrigo tiene claro que el sabor del noreste está profundamente ligado al amargor, ese matiz que nace del humo, la ceniza o lo tatemado, el cual debe estar equilibrado con la acidez a través de vinagres y la herbalidad que aportan elementos como el chile piquín, el orégano, el comino y los quelites mexicanos.
En su lado técnico, Rivera-Río Zambrano reconoce su gusto por los moles, adobos y pipianes y emocionado relata que en la cocina de Koli los hacen desde cero.
Obligados a mejorar
Cuestionado sobre el impacto de la estrella Michelin obtenida por Koli, el chef reconoce que si bien juega como una motivación interna, principalmente para su staff, representa también un reto con un público más exigente que los obliga a ser mejores.
"Esta guía de Monterrey nos sube, nos suma y esperemos que este año caigan más y seamos más restaurantes que tengamos menciones y estrellas. Entre más estrellas pueda haber en nuestra ciudad, mucho más grandes vamos a ser todos, es un tema colectivo", afirma.
Al final, si tuviera que resumir su propuesta en un solo bocado, el chef no duda en seleccionar al "meteorito", un platillo insignia que evoca al tradicional atropellado en el que pone a la carne seca y el caviar al mismo nivel.
"El objetivo de Koli fue que la gente saliera con el orgullo norestense, que nosotros pudiéramos promover la parte cultural, gastronómica, y la historia de Nuevo León"